Vuokapaperi vähentää ruokahävikkiä ja tiskiä

 
 

Case Vantaan Vantti

Ammattikeittiössä syntyy ruokahävikkiä ja tiskiä päivittäin valtavia määriä. Pienellä muutoksella arkipäivän toiminnassa voi olla ratkaisevan isoja vaikutuksia. Vantaalla Vantissa otettiin käyttöön vuokaan ruoan alle asetettava SAGA Vuokapaperi, jonka ansiosta muun muassa ruokahävikki, tiskaus, työaika sekä veden- ja astianpesuaineenkulutus ovat vähentyneet. Lisäksi työnteko on monessa vaiheessa helpottunut.

– Astianpesukone ei pese enää yhtä GN-vuokaa kolmeen kertaan. Kenenkään ei tarvitse jynssätä hampaat irvessä isojen vuokien reunoilta palanutta ruokaa pois. Monet kustannukset ovat pienentyneet, kertaa Vantin suunnittelija Jutta Kontinen iloisesti muutoksia, joita vajaassa parissa sadassa keittiössä on tapahtunut SAGA Vuokapaperin käyttöönoton jälkeen.

Vantaan kaupungin omistama Vantti toimittaa joka päivä eri puolille kaupunkia noin 38 000 ruoka-annosta, jotka valmistetaan neljässäkymmenessä keittiössä. Vantin ateriapalvelun valmistamia annoksia syödään yli 170 toimipisteessä, jotka ovat päiväkoteja, kouluja, vanhainkoteja, palvelutaloja ja henkilöstöravintoloita. Joukossa on myös sairaala sekä ateriapalvelun kautta lounaansa kotiin saavat vanhukset.

Koska henkilökuntaa Vantin keittiöissä työskentelee lähemmäs 400, ovat pienet muutokset isoja. Kuten esimerkiksi vuokapaperin käyttöönotolla aikaansaadut muutokset. Biohajoava vuokapaperi otettiin käyttöön isoissa GN-vuoissa syksyllä 2015 koko Vantissa.

– Aluksi minua mietitytti, miten märkäluja ja tukeva vuokapaperi voi kestää käytössä ja olla samanaikaisesti ympäristöystävällistä ja biohajoavaa. Huomasin kuitenkin hyvin nopeasti vuokapaperin helppouden käytössä, suunnittelija Kontinen kertoo.

Hänelle alkoivat valjeta myös nopeasti muut vaikutukset, joita vuokaan asetettavalla paperilla saadaan aikaan. Vuokapaperi asetetaan kaikkiin vuokiin pohjalle, ja ruoka vasta paperin päälle.

– SAGA Vuokapaperin käyttö on vähentänyt ruokahävikkiä sekä nopeuttanut monen ihmisen työpäivää lukuisissa eri työvaiheissa. Ennen yhteen vuokaan paloi aina kiinni yhden annoksen verran ruokaa. Nyt paperin päältä viimeiset annokset on helppo siirtää toiseen vuokaan, ja kaikki ruoka menee ruokailijoille. Biojätteen määrä on selvästi vähentynyt, Kontinen selittää.

Vanhoista tavoista uuden oppimiseen

Aiemmin iso vuoka voideltiin joko ammattikeittiöihin suunnitellulla spraylla tai levittämällä sudilla rasvaa. Vaikka sprayn tai rasvan levittääkin kieli keskellä suuta ja kuinka huolella tahansa, ei sitä saa koskaan peittämään astiaa niin hyvin, ettei ruokaa palaisi siihen yhtään kiinni.

– Tärkkelystä sisältävät ruoat, kuten esimerkiksi makaronilaatikko, palavat erityisen helposti astiaan kiinni.

Lisäksi jo pelkästään vuokien huolelliseen voiteluun kuluu yhden ihmisen työaikaa. Paperin laittaminen vuokaan on huomattavasti voitelua helpompaa ja nopeampaa.

– Sudilla levitettävästä rasvasta tarttuu aina pieni maku ruokaan. Paperin ansiosta ruokaan ei tartu mitään ylimääräistä rasvan makua, ja ruoan rasvapitoisuuskin on tavallaan hitusen pienempi.

Paperin käytön ansiosta myös muita raaka-aineita, kuten esimerkiksi vettä, on voitu vähentää.

Astiahuolto sujuu joustavasti

Aiemmin aika tiskikoneen äärellä vei Vantin eri keittiöissä paljon aikaa. Yksi henkilö tarvittiin pyöräyttämään konetta useamman kerran peräkkäin, koska yhtä pakkia pestiin tiskikoneessa noin 3–4 kertaa. Kolminkertainen tiskikonepesu kestää noin 12 minuuttia. Lisäksi pakissa täytyi ennen pesua liottaa vettä, koska pelkkä konepesu ei riittänyt irrottamaan vuoan reunoilta ruokaa.

Nyt vuokaperin käytön ansiosta pakille riittää yksi, neljän minuutin pesukerta eli yhden vuoan pesuaika on vähentynyt kolmanneksella. Se nopeuttaa astiahuollon työskentelyä todella paljon.

Vantissa on laskettu, että vuositasolla säästöt ulottuvat jopa siihen, miten monta tuntia astianpesukone on päällä. Koska pakit puhdistuvat yhdessä pesussa, vähenee tiskikoneen pesutunnit noin parilla sadalla vuodessa.

– Koska pesukerrat ovat vähentyneet, säästöjä syntyy myös muun muassa tiskiaineen ja veden määrässä. Astioiden nopean pesun ansiosta työntekijöidemme aikaa on vapautunut muihin tehtäviin. Lisäksi on tietysti hyvä, että pestyt pakit saa nopeasti takaisin käyttöön eikä tarvita ylimääräisiä pakkeja sen takia, että osa seisoo tiskihuoneessa pesujonossa.

Asiakkaat – eli tässä kohtaa ruoan vastaanottajat – ovat myös huomanneet vuokapaperin käytön hyvät puolet.

– Osa päiväkodeista on jopa kieltäytynyt ottamaan vastaan GN-vuokia, joissa ruoka on valmistettu ilman vuokapaperia. Syy tähän on yksinkertaisesti se, että vuoat täytyy palauttaa meidän keskuskeittiöille pestyinä. Kiireisessä päiväkodin tai vanhainkodin arjessa ateriapalvelusta vastaavan työntekijän aikaa säästyy vuokien jynssäämiseltä muihin töihin, Kontinen kertoo.

Kodin tavat seuraavat ammattikeittiöön

Vantin ateriapalvelun työntekijät innostuivat vuokapaperista nopeasti ja helposti. Valtaosa on ottanut uudenlaisen tavan käyttöönsä.

– Vaikka vuosikaudet on toimittu toisin, on suurin osa henkilökunnasta alkanut käyttää paperia ruoan valmistuksessa. Osa vielä totuttelee uuteen toimintamalliin. Kotonakaan ruokaa valmistettaessa ei tulisi mieleen laittaa esimerkiksi uunipellille mitään paistumaan ilman leivinpaperia. Joten onkin tavallaan hassua, miksei ammattikeittiöissä paperin käyttö kuuluisi normaaleihin ruoanlaittorutiineihin, Kontinen pohtii.

Kontinen ei osaa mainita ainuttakaan syytä, minkä vuoksi vanha tapa voidella tai suihkuttaa sprayta vuokaan olisi parempi.

– En keksi, miksi vanhaan tapaan kannattaisi palata. Aiomme ottaa paperin käyttöön ihan kaikissa ruoissa tämän kevään aikana. Jokaiseen reseptiimme on nyt myös lisätty ohjeeksi asettaa vuoan pohjalle vuokapaperi ennen ruoan valmistamista.

Kontinen uskoo, että markkinoille tullut pienempi arkki helpottaa myös ruoanvalmistusta, sillä tiettyihin astioihin pienempi paperi sopii paremmin.

Ruokahävikistä monenlaisiin säästöihin

Vantissa ruokahävikin pienentäminen ja kaikenlainen taloudellisuus ovat tärkeää. Koska valmistettavat annosmäärät ovat todella suuria, kertautuvat niin kulut kuin kustannuksetkin helposti moninkertaiseksi. Vuokapaperin ympäristöystävällisyys oli tärkeä kriteeri tehtäessä päätöstä paperin käyttöönotosta. Kun vuokapaperi otettiin Vantissa käyttöön, oli ensisijaisena motiivina ruokahävikin vähentäminen.

– Keskitymme kaikessa toiminnassamme siihen, ettei ruokahävikkiä syntyisi. Eli esimerkiksi valitsemme aina parhaiten sopivat pakkauskoot kuhunkin toimipisteeseen. Ravintolan linjastolle ei aseteta kaikkea valmistettua ruokaa kerralla tarjolle, vaan osa ruoasta jäähdytetään asianmukaisesti ja tarjoillaan vasta, kun sille on tarvetta, mainitsee Kontinen.

Paperin oltua käytössä ja juurruttua osaksi arkipäivää on huomattu, että paperin käytön myötä on syntynyt säästöjä myös sellaisissa asioissa, joita ei aluksi osattu edes ajatella. Sittemmin onkin havaittu, että huomattavat taloudelliset säästöt ovat olleet erittäin motivoivia asioita kaikille työntekijöille.

– Koska yhdestä vuoasta tulee yksi annos aiempaa enemmän, vaikuttaa se isoissa ruokamäärissä jopa meidän kuljetuskustannuksiin. Voimme toimittaa samaan paikkaan vähemmän pakkeja ja säästämme kuluissa, koska maksamme jokaisesta kuljetettavasta pakista. Vuositasolla olemme laskeneet säästävämme kuljetuksissa noin 10 000 euroa, Kontinen kertoo.


SAGA Vuokapaperin etuja käytössä:

  • Estää ruoan palamisen vuoan reunoille ja pohjaan
  • Kaikki ruoka käytetään, biojätteen määrä vähenee
  • Raaka-ainehankinnat vähenevät
  • Valmistettavien ruokien määrä vähenee
  • Kuljetuskustannukset pienenevät
  • Vuokien pakkaaminen ja nosteleminen vähenevät
  • Vuokien peseminen vähenee
  • Työvaiheet nopeutuvat niin astiahuollossa kuin muualla
  • Mekaanisen hankaamisen tarve vähenee
  • Vuokia ei tarvitse liottaa eikä esipestä
  • Vuoat ovat nopeammin kierrossa

Mikä Vantti?

  • Vantti on Vantaan kaupungin omistama yhtiö, joka tuottaa ateria-, puhtaus-, kiinteistö- sekä aula- ja turvapalveluja Vantaan kaupungille.
  • Vantin valmistamia aterioita nautitaan päiväkodeissa, kouluissa, henkilöstöravintoloissa, vanhainkodeissa, palvelutaloissa, Katriinan sairaalassa sekä kotipalvelun kautta toimitettuina.
  • Vantin keittiöissä työskentelee noin 400 ammattilaista, yhteensä Vantissa työskentelee noin 930 henkilöä.
  • Liikevaihto vuonna 2015 oli noin 46 miljoonaa euroa.
  • Vantti toimii itsenäisenä yhtiönä ja palvelee Vantaan kaupunkikonsernia.

Vantin astiahuollossa syntynyt säästö:

​Vuoan pesu ​pesuaika ​vuokamäärä ​aika tunneissa
​Paperin kanssa ​8 min​50​3,3
​Ilman paperia​4 min ​50​6,7

 

Lue lisää

 

Palaa takaisin

Media-pääsivu